INGREDIENTES: [para 4 raciones]
- Salmón 800 g.
- Limas 1 Kg.
- Limones 1/2 Kg.
- Cilantro 50 g.
- 2-3 Cebollas moradas.
- Guindillas 200 g.
- 2-3 aguacates.
- 5 Láminas de gelatina / colas de pescao.
- Sifón y 2 cargas.
- Agua 400 ml.
- Azúcar 150 g.
- Sal 4-5 g.
- Pimienta 2-4 g.
ELABORACIÓN:
Primero preparamos la espuma, os recomiendo hacer la espuma el día anterior.
- Con el rallador sacamos el ceste de las limas y hacemos un almíbar con 150 ml. de agua, 150 g. de azúcar y ceste de lima.
- Hidratamos las láminas de gelatina durante 5 minutos, las escurrimos y diluimos en 50 ml. de agua muy caliente. Mezclamos con los otros 200 ml. de agua restantes.
- Exprimimos el jugo de los limones, hacen falta unos 250 ml., y mezclamos con el almíbar y la gelatina diluida en agua. Colamos e introducimos en el sifón de 1 l., le metemos las cargas, agitamos el sifón durante un par de minutos y dejamos enfriar un mínimo de 8 horas en el frigorífico.
- Desespinamos y limpiamos de piel y demás desperdicios el salmón y lo cortamos en dados de 1 cm de lado. Echamos sal y pimienta por encima y reservamos. Con la ayuda de un colador o chino sacamos el jugo de los restos del salmón.
- Picamos las cebollas en brunoise muy finito, podemos reservar unos aros pequeños para decorar los platos.
- Cortamos las guindillas en rodajas de 1-2 mm. de espesor.
- Sacamos el jugo de las limas.
- Pelamos y cortamos el aguacate en daditos de 1 cm. de lado.
- Picamos el cilantro.
- Mezclamos todo menos el salmón y el cilantro.
- El salmón lo maceraremos en esta mezcla justo 2 minutos antes de servir para que no quede muy cocinado.
- El cilantro lo espolvoreamos por encima del ceviche una vez emplatado.
Espero que os guste esta receta peruana tan fresquita
¡Buen provecho!