Vocabulario culinario



Términos Culinarios


A
Abocado: vino ni seco ni dulce, agradable por su suavidad.
Ablactar: incorporar leche a una salsa o masa.
Abrasar: reducir a brasa, quemar.
Abrillantar: Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.
Acanalar: Formar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes de utilizarlo.
Acaramelar: Bañar un pastel con caramelo o similar.
Aclarar: dar una tonalidad clara a un preparado.
Aderezar: sinónimo de sazonar, aliñar.
Adobar: poner un género crudo en un preparado llamado adobo, sirve para conservar.
Adobo: preparación que admite diversos ingredientes como especias, vinagre, vino, aceite…
Afrutado: vino con agradable sabor a uva.
Agarrarse: un género preparado que se pega al fondo del recipiente por efecto del calor, dándole mal sabor y color.
Ahumar: exponer las carnes o pescados a la acción del humo para darle un sabor característico y a la vez conservarlos.
Albardar: en una lámina delgada de tocino, envolver un género para evitar que éste se seque al cocinarlo.
Aliñar: aderezar, sazonar.
Alisar: hacer que la superficie de un preparado quede uniformemente lisa.
Amalgamar: mezclar a fondo varias sustancias.
Amasar: trabajar una masa con las manos o máquina.
Almíbar: 1. Azúcar disuelto en agua y cocido al fuego hasta que toma consistencia de jarabe. 2. Jugo suave y dulce de algunos frutos.
Aplastar: Reducir el grosor de una carne o pescado o masa, mediante la acción de la espalmadera, rodillo o simplemente las manos.
Aprovechar: Utilizar restos de comida para otros preparados. Recoger totalmente restos de pastas, cremas, etc.
Aromatizar: añadir a un preparado, elementos con fuertes sabor y olor.
Arreglar o aviar: preparar de forma completa un ave para su cocción, asado, etc.
Arropar: tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estofado, fermentación.
Áspic: 1. Gelatina. 2. Entrada o entrante fría con la forma del molde que la ha contenido, cuya guarnición se mezcla con gelatina.
Asar: cocinar un género en horno, parrilla, asador con grasa solamente de forma que quede dorado el exterior y jugoso el interior.
Asustar: Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición, para que momentáneamente deje de cocer.
Atelet: pincho metálico que termina en motivo decorativo y que se utiliza preferentemente para piezas para buffet.

B
Bañar: cubrir totalmente un género con una materia líquida, pero suficientemente espesa para que permanezca este baño.
Baño María: 1. Recipiente de bastante más altura que diámetro con un mango o pequeñas asas que se usan para contener jugos, salsas, etc. 2. Recipiente con agua caliente que sirve para contener los baños ya citados para conservar su temperatura. 3. Forma de cocción.
Bardar: Sinónimo de Albardar.
Batir: sacudir enérgicamente con las varillas o batidora una materia, hasta alcanzar la densidad o grado de mezcla deseado.
Bechamel, salsa: Salsa que se realiza añadiendo leche a un roux blanco. Véase Roux.
Blanquear: Dar un hervor o cocer a medias ciertos géneros para quitarles el mal gusto, mal sabor o mal color.
Bouquet garnie: ramillete atado que se puede componer de laurel, perejil, tomillo, apio, verde de puerro y zanahoria.
Brasear o bresear: cocinar un género (generalmente carnes duras y de gran tamaño) lentamente, durante largo tiempo, en compañía de elementos de condimentación, hortalizas, vino, caldo, etc.


C
Caer: cocción en mantequilla muy lenta hasta conseguir ablandar el género empleado.
Caldo corto: fondo para hervir los pescados.
Canal: cuerpo de bóvidos (ternera, vaca, añojo, eral, novillo, toro), óvidos (cordeo, cabrito, borrego, oveja, chivo), porcinos, desprovistos de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto los riñones, con o sin piel, patas y cabeza.
Cantar: Decir en voz alta o por medio de altavoz las peticiones culinarias de los clientes.
Caramelizar: operación culinaria que consiste en bañar un género o molde con caramelo.
Castigar: en pastelería, añadir un ácido, sal o glucosa a un jarabe para evitar que el azúcar cristalice al adquirir mucha densidad.
Cernir: separar de la harina las impurezas por medio del cedazo.
Chacina: embutido.
Chamuscar: quemar las plumas o pelos de las aves antes de su utilización u otro manjar por su zona exterior.
Charcutería: establecimiento donde se vende productos de charcutería.
Chaud-Froid: platos que se preparan calientes y se sirven fríos, normalmente cubierto con gelatina.
Cincelar: hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción.
Clarificar: dar limpieza o transparencia a una salsa, caldo o gelatina, ya sea espumándola durante su cocción lenta o por la adición de clarificantes.
Clavetear: introducir clavos (especie muy olorosa) pinchándolos en una cebolla o similar.
Coberturas: “Chocolates” ricos en manteca de cacao, que se utilizan para hacer infinidad de elaboraciones en pastelería.
Cocer: 1. Transformar por la acción del calor el gusto y propiedades de un género, ablandando y haciendo más digeribles los alimentos. 2. Hacer entrar en ebullición un líquido. 3. Cocinar o guisar.
Cocer al baño María: Cocinar lentamente un preparado poniendo en un recipiente que a su vez debe introducirse en otro mayor, con agua, para su cocción al horno o al fuego.
Cocer en blanco: Cocer una pasta al horno, en moldes, y sin aderezos, sustituyendo éstos por legumbres secas, que se han de retirar antes de completar la cocción.
Cocinar al vapor: Cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro, cerrado y con vapor de agua.
Cocotera: Recipiente de loza para confeccionar ciertos platos (huevos, soufflés, etc).
Colar: Filtrar por un colador o estameña un líquido para privarle de impurezas.
Colorear: Tostar, dorar o dar color a un alimento.
Comanda: Son platos o especialidades culinarias que solicita el cliente y que el camarero refleja en unos vales por triplicado (una copia va a cocina). Hoy día puede ser electrónica.
Concasser: Picar un género de forma gruesa y rústica.
Concentrar:  Reducir un líquido por evaporación.
Condimentar o sazonar: Añadir condimentos a un género para darle sabor.
Confitar:  Cocer lentamente en aceite un género.
Cornete:  Cartucho de papel utilizado para decorar.
Corregir: Modificar un sabor dominante o la textura final en una preparación por adición de otra sustancia.
Coulis: Purés que se someten a una evaporación completa de se jugo. Voz francesa que significa zumo concentrado de tomate. Si se trata de otro fruto se complementa la voz con el nombre del mismo, ej.:  Coulis de frambuesa.
Chifonada: Lechugas o acedera finamente cortada y rehogada en mantequilla, usada como guarnición de caldos, sopas, cremas, etc.
Crepineta: Especie de membrana grasa que sirve para envolver manjares.
Crocante: Preparado de pastelería compuesto de azúcar y almendra, tostados y semicaramelizados.
Cuadrar: Retirar los bordes irregulares de un alimento para embellecer posteriormente su corte o presentación.
Cuajar: Coagular o espesar elaboraciones por acción de un cuajo, por el frío, por calor, etc.
Cubrir o napar: Bañar las viandas con salsa espesa o caldo.



                                                D

Darne: Trancha gruesa de 3 a 4 cm de espesor, obtenida del lomo de un pescado, generalmente salmón.
Decantar: Dejar en reposo un líquido para que se asienten los posos en el fondo, y pasado a otro recipiente separándolos y dejándolos en el anterior recipiente.
Decocción: Cocer en agua hirviendo hierbas o plantas aromáticas para obtener su extracto.
Decorar: Embellecer con adornos un género, para su presentación.
Desalar: Sumergir un género salado en agua, fría, generalmente, para que pierda sal.
Desangrar: 1. Sumergir en agua fría una carne o pescado para que pierda la sangre. 2. También se dice desangrar a la operación de despojar a una langosta o similar, de la materia que en crudo tiene en su cabeza, para su posterior empleo. 
Desbarasar o Desembarazar:  Desocupar el lugar de trabajo dejando luego todo en su lugar habitual.
Desbarbar: Quitar las aletas, cola, bigotes... a un pescado.
Desbridar: Retirar de un producto el hilo bramante.
Desecar: Secar por evaporación un preparado.
Desescamar: Quitar las escamas a un pescado.
Desglasar: Añadir vino o líquido a una asadora, sartén, etc. recién utilizada para recuperar la glasa o jugo que contenga.
Desgrasar: Retirar la grasa de un preparado. 
Deshuesar: Separar los huesos a una carne.
Desleir: Disolver.
Desmenuzar: Deshacer una cosa en pequeños pedazos.
Desmigar: Deshacer en migajas un alimento.
Desmoldar: Sacar un preparado del molde, del que conservará la forma.
Desollar: Desposeer a una res sacrificada de su piel.
Despechugar: sacar las pechugas de un ave.
Despojar: Retirar las impurezas a un caldo.
Desplumar: Despojar de las plumas a los animales sacrificados.
Despellejar: Quitar el pellejo a un alimento.
Desvainar: Sacar de las vainas los granos de las legumbres.
Dorar: 1. Poner a horno fuerte, por breve espacio de tiempo, un preparado que se ha pintado con huevo batido o leche, para que tome un bonito color dorado. 2. Saltear a fuego vivo un género para que tome color dorado. 3. Caramelizar la superficie de un preparado.
Duxelles: Voz francesa con la que se designa un picadillo de setas.


                                                E

Ebullición: Acción y efecto de hervir.

Edulcorar: Convertir un alimento dándole un sabor dulce.
Emborrachar: Empapar con almíbar y licor o vino un postre.
Embridar o bridar: Sujetar aves, carnes, pescados, etc. con bramante para que conserven su forma después de cocinados.
Empanar: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género que resultará cubierto con una costra.
Emparrillar: Dorar y cocinar un alimento a la parrilla.
Emplatar: Poner los preparados terminados en la fuente o plato en que se van a servir.
Empomar o pomar: Trabajar una grasa sólida (manteca, mantequilla), con calor (corporal, microondas) hasta obtener una textura untuosa.
Emulsionar: Montar. Unir dos líquidos que son insolubles entre sí.
Encamisar o Forrar: Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.
Encebollar: Añadir bastante cebolla a un preparado.
Encolar: Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.
Encurtir: Macerar o conservar en vinagre.
Enfondar: Poner un preparado en el interior de un molde.
Enfriar: Dejar un preparado en ciertas condiciones para que baje su temperatura; en agua, al aire, abatidor, hielo, etc.
Engrasar:  Untar grasa o mantequilla por el fondo y las paredes de un molde o una placa.
Enharinar: Cubrir con harina un género.
Ensartar: Clavar pequeños trozos de carne, tocino o verduras en un pincho o espetón para proceder a su asado.
Envejecer: Dar tiempo a una carne (generalmente caza) para que logre cierto punto de pasada.
Escabechar: Poner un género cocinado en un preparado líquido llamado escabeche para su conservación y toma de sabor característico.
Escaldar:  Sumergir un género brevemente en agua hirviendo.
Escalfar: 1) Cocción de pocos minutos; 2) Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido, un género sumergido en él; 3) Cocer en liquido graso y corto un género.
Escalopar: Cortar en láminas un género.

Escarchar: Sumergir una fruta en almíbar y escurrirla posteriormente sobre una rejilla durante un día aproximadamente, cristalizándose entonces exteriormente.
Escudillar:  1. Poner un género sobre placa o bandeja. 2. Hacer dibujos con una manga.
Espalmar: Adelgazar un género mediante golpes suaves con la espalmadera.
Espumar o desespumar: Retirar de un preparado, con la espumadera, las impurezas que en forma de espuma floten en él.
Esquinar: Cortar una res en dos, siguiendo su espina dorsal.
Estirar: 1. Presionar con el rodillo, dándole movimiento de rotación de atrás hacia delante, sobre una pasta, para adelgazarla. 2. Conseguir mayor rendimiento del normal en un género al racionarlo.
Estofar: Cocinar lentamente, con su propio jugo y el que posean los elementos de condimentación o guarnición que acompañan al género principal. Esta técnica de cocinado requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave.
Estufar: Poner en la estufa o lugar tibio una pasta de levadura bien tapada, para que fermente y desarrolle.
Exprimir: Prensar un fruto para obtener su jugo.


                                                 F

Faisandé: Sabor parecido al del faisán que toman algunas especies de caza cuando se dejan envejecer.
Farsa: Relleno con que se guarnece el interior de determinados alimentos antes de su cocción.
Fermentación: Acción por la cual las bacterias de un preparado se desarrollan.
Filetear: Cortar un género en lonjas delgadas y alargadas.
Finas hierbas: Compuesto a base de perejil, perifollo, estragón y cebollino.
Flamear o Llamear: Pasar por una llama, sin humo, un género para quemarle las plumas o pelos que hayan quedado al desplumar o limpiar.
Flambear: Hacer arder y evaporar un líquido espirituoso en un preparado.
Fondear: Cubrir el fondo de una braseadora con legumbres, tocino u otro género, braseándose el género encima de éste.
Fondearse: Agarrarse ligeramente.
Fondo: Salsa o caldo que se realiza con carnes y verduras, y que sirve de base para la preparación de diferentes platos.
Fondo de alcachofa: Cogollo o parte tierna de la alcachofa.
Fondo de pastel: Pasta extendida por medio de un rodillo hasta reducirla al espesor deseado. Sirve para forrar moldes, como base de tartas, tartaletas...
Fumé: Fondo obtenido por cocción de pescados, a veces de champiñón o caza.
Freír: Introducir en una sartén con grasa caliente un género para su cocinado, debiendo formar costra dorada.


                                                G

Glasear: 1. Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant, mermelada, azúcar glass... y en otros casos, caramelizar azúcar en el preparado. 2. Dorar la superficie lisa de un preparado (de pescado generalmente), sometiéndolo al calor de la salamandra o gratinadora u horno.
Gratinar: Hacer tostar a horno fuerte o gratinadora la capa superior granulosa de un preparado.
Guarnecer: Acompañar un género principal de otros géneros menores, sólidos que reciben el nombre de guarnición.
Grumos: Pequeñas aglomeraciones que se forman cuando los ingredientes no se mezclan bien.
Guisar: Cocinar. Cualquier modo de preparación de alimentos sometidos a la acción del calor.


                                                H

Helar: Coagular por medio de temperatura de menos cero grados centígrados (-0º C.), una mezcla de repostería llamada helado. Heñir:  Bolear con las manos pequeñas porciones de masa.
Hermosear: Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un manjar. Ejemplo:  suprimir los huesos superfluos de las chuletas.
Hervir: 1. Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición. 2. Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.
Heñir: Trabajar una porción de masa de levadura con el fin de que se quede unida, lisa y extraer total o parcialmente el aire producido por la fermentación.
Hojaldrar: Dar forma de hojaldre (mil hojas) a un preparado.
Holandesa, salsa:  Salsa que se realiza con yemas de huevo, mantequilla y aceite. Esta salsa tiene algunas variantes, como la salsa chorón, salsa maltesa y salsa bearnesa.
Humus: Puré de garbanzos.


                                               I

Ingrediente: Cualquiera de las cosas que forman parte de alguna preparación.
Infusión: Acción de añadir agua hirviendo sobre una planta aromática para extraer su jugo, sabor, aroma y color.
Inserir: Hacer incisiones en una carne o pescado.
Insípido: Se dice de los alimentos o platos que tienen poco sabor.


                                               J

Jarabe: Mezcla de azúcar y agua, cocido, que puede tener diferentes puntos según su utilización y que se puede aromatizar o no.
Jalea: Extracto gelatinoso y espeso de frutas que se obtienen mediante la cocción de las semillas y peladuras de estas en agua, adicción de azúcar y su reducción al fuego.
Juliana:  Tipo de corte que se realiza preferentemente a las verduras, con objeto de darles forma en tiras muy finas.


                                                L

Lamas: Lonchas o rodajas muy finamente cortadas. Levantar: Hervir de nuevo un preparado para evitar una posible fermentación o deterioro.
Laminar: Cortar en rebanadas o láminas delgadas.
Laquear: Untar la superficie de un alimento con salsa de soja.
Levadura: Masa sólida que se obtiene por diferentes sistemas y materias y se emplea para hacer fermentar preparados de pastelería y panadería principalmente.
Levantar: Volver a hervir un preparado para evitar una posible fermentación o deterioro.
Ligar: Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón, fécula, harina...
Lustrar: Espolvorear de azúcar llamada glass o lustre un preparado dulce.


                                                 M

Macedonia: Mezcla de legumbres, frutas, cortadas de forma regular.
Macerar: Poner frutas peladas y generalmente cortadas en compañía de azúcar, vinos, licores, para que tome el sabor de éstos. Por extensión se aplica también a las carnes y pescados en adobo o en marinado.
Majar: Quebrar o machacar de forma imperfecta, generalmente con ayuda del mortero.
Manir: Ablandar la carne de caza por la acción de especies y vinos.
Marcar: Preparar un plato a falta de su cocción.
Marchar: Empezar la cocción de un plato, previamente preparado o marcado.
Marinar: Poner géneros, generalmente carnes, en compañía de vino, legumbres, hierbas aromáticas..., para
conservar, aromatizar o ablandarlos.
Mayonesa, salsa: Salsa que se realiza emulsionando yemas de huevo, aceite y un poco de limón o vinagre. De esta salsa se derivan algunas otras, entre las que se distinguen:
    - Salsa andaluza:  añadiendo pimientos rojos asados o morrones.
    - Salsa tártara:  añadiendo yemas de huevo, alcaparras, pepinillos en vinagre y hierbas picadas
    - Salsa verde:  añadiendo perejil y otras variadas verduras picadas y hierbas (estragón, perifolio, cebollino, espinacas, berros...)
    - Salsa Remoulade:  añadiendo filetes de anchoa, mostaza, pepinillos, alcaparras, perejil, estragón.
Mechar: Introducir en una carne cruda, con ayuda de una mechadora, tiras de tocino en forma de mecha.
Mijoter: Término francés que significa cocción muy lenta.
Mirepoix: Tipo de corte en dados pequeños irregulares.
Minuta: Lista de los platos que se servirán en la mesa, o que componen la cocina de un restaurante.
Mojar: Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.
Moldear: Poner un preparado dentro de un molde para que tome la forma de éste.
Mondar: Quitar la piel a ciertos alimentos.
Montar: 1. Colocar los géneros, después de guisados, sobre un zócalo, costrón o simplemente emplatar. 2. Sinónimo de batir.
Mortificar: Dejar envejecer una carne para que se ablande.


                                                N

Napar: Cubrir totalmente un preparado con un líquido espeso que permanezca.


                                                O

Olear: Dar aceite a un preparado.
Osamenta: Totalidad de los huesos que constituyen el esqueleto de un animal.


                                                 P

Paisana:  Tipo de corte en dados gruesos irregulares.
Panaché:  Conjunto de hortalizas separadas expuestas en pequeños montones de ingredientes independientes, generalmente de verduras y hortalizas.
Pasado: 1. Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto de descomposición, sin llegar a él. 2. Excesivamente cocido. 3. Colado.
Pasar o Colar: 1. Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de colador o estremeña; 2. Tamizar.
Patatas risoladas: Método de cocción que una vez fritas o pochadas las patatas, se terminan en una bandeja en el centro del horno a un máximo de 150º C., con un poquito de mantequilla, sal, pimienta y un chorrito de aceite.
Pellizcar: Hacer pequeñas incisiones con unas pinzas en el borde de un pastel.
Perfumar: Sinónimo de aromatizar.
Picar: 1. Mechar superficialmente un preparado. 2. Cortar finamente un género, como las verduras.
Pochar:  Rehogar a fuego lento un género para que se ablande.
Prensar: Poner un preparado dentro de un molde-prensa para su enfriamiento dentro de ella o, a falta de este utensilio, poner unos pesos apropiados encima del preparado al objeto de comprimirlo.
Puesta a punto o Misse en place: Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar a trabajar.
Punto, a: Cuando un género alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento, se dice que está "a punto" para utilizarlo.
Pupiets: Lenguado relleno de gambas en brocheta.


                                               R

Racionar: Dividir un género en porciones o fracciones para su distribución.
Rallar:  Desmenuzar un género por medio de una máquina ralladora o rallador manual.
Raspar:Quitar la cáscar superficial de ciertos alimentos.
Rebozar: Cubrir un género de una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido, antes de freírlo.
Rectificar: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
Reducir: Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir, para que resulte más sustancioso o espeso.
Reforzar: Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural.
Refrescar: 1) Poner en agua fría un género, inmediatamente después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción de forma rápida. 2) Añadir pasta nueva a una ya trabajada.
Regar: Echar líquido a un preparado.
Rehogar: Cocinar total o parcialmente un género, poniéndolo a fuego lento con poca grasa, sin que tome color.
Relevé: Galicismo con que se denomina al impreso que reflejan el inventario diario de los artículos o géneros que hay en cocina.
Rellenar: Operación de guarnecer el interior de determinados alimentos antes de su cocción con un relleno también llamado farsa.
Remojar: Poner un género desecado, para que recupere la humedad, dentro de un líquido frío.
Repas: Caldo obtenido de una segunda elaboración en los mismos ingredientes sólidos.
Reposar: Dejar un preparado fuera del fuego antes de su utilización.
Revivir: Cocer a fuego lento.
Risolar: Dorar a fuego vivo, con grasa, un género que resultará totalmente cocinado.
Rociar: Regar un preparado que se está cocinando con un líquido.
Roux: Mezcla de mantequilla y harina a partes iguales. Voz francesa que se le da a un compuesto de harina y grasa, cocido al fuego. Se emplea para espesar salsas, sopas u otros guisos. Según éstos, la cocción será más o menos prolongada. Para las salsas blancas se utiliza antes de que adquiera color.
Rustir: Asar o tostar.


                                               S

Sabayones: Salsas que se realizan emulsionando yemas de huevo con un fondo, fumet o vino. Aceptan el salado o endulzado para acompañar platos apropiados.
Salar: Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de sabor o color característico.
Salmuera: Solución de agua, sal común, sal de nitro y aromáticos, que se utiliza para la salazón de carnes y pescados. Con frecuencia se pone también azúcar moreno.
Salpicón: Picadillo de ave, jamón, carne o pescado, para relleno de croquetas, empanadillas u hojaldres. También se hace con frutas, para postres.
Salpimentar:  Echar sal y pimienta a un género o un preparado.
Salsear: Cubrir de salsa un género, generalmente al servirse.
Saltear:  Cocinar total o parcialmente, con grasa y a fuego violento, para que no pierda su jugo un preparado que debe salir dorado.
Sazonar: 1. Añadir condimentos a un género para darle olor o sabor. 2. Añadir sal a un género.
Soasar: Medio asar un alimento.
Sofreír: Rehogar.
Sudar: Poner alimentos al fuego en un recipiente cerrado para extraerles su jugo y que éste conserve todo su valor nutritivo.
Sufratar: Napar una pieza de carne, pescado, con una salsa, que al enfriarse, permanezca sobre el género.
Suprema: Forma de preparar el pescado, nombre de salsa.


                                                  T

Tamizar: 1) Separar por el uso del tamiz o cedazo la parte gruesa de una harina o similar. 2) Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz.
Tapizar: Revestir el interior de un molde, forrado, con guarniciones como decoración.
Tornear: Recortar las aristas de un género para embellecerlo.
Trabajar: Batir con espátula, varillas o manualmente un preparado.
Trabar: Ligar una salsa o crema por medio de huevos, farináceas, sangre...
Trinchar: Cortar limpiamente un género cocinado, especialmente grandes piezas de carne.
Turbante: Preparados que toman esta forma.


                                                 V

Veloutée, salsa:  Salsa consistente en añadir un roux blanco a un fondo blanco. Véanse Roux y Fondo.


                                                  Z

Zeste: Palabra francesa que designa la piel externa del limón o naranja que se obtienen con la ayuda de la puntilla o económico.
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