domingo, 9 de octubre de 2011

Puntos del Azúcar

  1. Espejuelo (Almíbar):
  • Densidad de 28º a 30º baume.
  • Se reconoce el punto hirviendo el agua con el azúcar yevando a ebullir unos minutos.
  • Aplicaciones: emborrachar o calar, para elaborar flanes chinos y tocino de cielo.
 2. Hebra Floja:
  • Densidad de 34º baume.
  • Aplicaciones: escarchado, baño blanco o yema fría.
 3. Hebra Media:
  • Densidad de 36º baume.
  • Aplicaciones: huevo hilado y yema pastelera (yema dura).
 4. Hebra Fuerte:
  • Densidad de 110º ó 112º centírados.
  • Aplicación: merengue.
 5. Bola Floja:
  • Densidad de 115º a 118º centígrados.
  • Se reconoce cogiendo un poco de almíbar y echarlo en agua fría, o bien cogiendo almíbar con una espumadera y soplar para hacer pompas.
  • Aplicaciones: fondant y merengues.
 6. Bola Fuerte:
  • Densidad de 122º a 124º centígrados.
  • Se reconoce igual que el anterior.
  • Aplicaciones: Mazapán, turrón y azucarillos.
 7. Caramelo Blando:
  • Densidad de 128º a 135º centígrados.
  • Aplicaciones: trabajos de caramelo soplado.
 8. Caramelo Fuerte:
  • Densidad de 140º a 150º centígrados.
  • No debe tener color y estar transparente.
  • Aplicaciones: figuras de caramelo.
 9. Caramelo Rubio (o sin agua):
  • Densidad de más de 160º centígrados.
  • Aplicaciones: caramelo, salsa París.
  • Se elabora con unas gotas de limón y un poco de agua, y se pone a hervir, para hacer pralinés, confeccionar flanes o puding.

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