Puntos del Azúcar

1. Espejuelo (Almíbar):

• Densidad de 28º a 30º baume.
• Se reconoce el punto hirviendo el agua con el azúcar yevando a ebullir unos minutos.
• Aplicaciones: emborrachar o calar, para elaborar flanes chinos y tocino de cielo.

 2. Hebra Floja:

• Densidad de 34º baume.
• Aplicaciones: escarchado, baño blanco o yema fría.

 3. Hebra Media:

• Densidad de 36º baume.
• Aplicaciones: huevo hilado y yema pastelera (yema dura).

 4. Hebra Fuerte:

• Densidad de 110º ó 112º centírados.
• Aplicación: merengue.

 5. Bola Floja:

• Densidad de 115º a 118º centígrados.
• Se reconoce cogiendo un poco de almíbar y echarlo en agua fría, o bien cogiendo almíbar con una espumadera y soplar para hacer pompas.
• Aplicaciones: fondant y merengues.

 6. Bola Fuerte:

• Densidad de 122º a 124º centígrados.
• Se reconoce igual que el anterior.
• Aplicaciones: Mazapán, turrón y azucarillos.

 7. Caramelo Blando:

• Densidad de 128º a 135º centígrados.
• Aplicaciones: trabajos de caramelo soplado.

 8. Caramelo Fuerte:

• Densidad de 140º a 150º centígrados.
• No debe tener color y estar transparente.
• Aplicaciones: figuras de caramelo.

 9. Caramelo Rubio (o sin agua):

• Densidad de más de 160º centígrados.
• Aplicaciones: caramelo, salsa París.
• Se elabora con unas gotas de limón y un poco de agua, y se pone a hervir, para hacer pralinés, confeccionar flanes o puding.