martes, 6 de noviembre de 2012

El huevo



Algunos datos sobre el huevo:
  • Puede describirse como esferoidal alargada, con uno de sus polos más ancho que el otro.
  • Un cartón de huevos tiene 2 docenas y 1/2 de huevos (30 huevos).
  • Partes del huevo: cáscara. cámara de aire, yema y clara.
  • Es común encontralos por docenas o 1/2 docena.
  • La calidad dependerá de la vida de la gallina, su frescura, si tiene roturas o manchas.
  • Su categoría varía según el tamaño del huevo.
  • Las partes del huevo son: la cáscara, un par de membranas, un cordón, la clara, la yema y una cámara de aire (cuanto más aire menos fresco será el huevo, esto se debe a que la cáscara del huevo es porosa).
  • Se considera que un huevo es fresco hasta que pasan 30 días de la puesta del huevo.
  • En verano son necesario refrigerarlos. Lo normal es que se tengan en la precámara.
  • A medida que transcurre el período de puesta disminuye la intensidad del color de 1os
    huevos, lo que puede disminuirse conservándolos en un lugar frío, seco y al abrigo de la luz
    directa del sol.
  • Los huevos de todas las aves son comestibles, pero en cada país existen preferencias por los
    de determinadas especies. Aunque su valor nutritivo es semejante, algunos son más grasos,
    como los de pata y oca. En cuanto a su sabor, los de pava y pintada son los más delicados,
    mientras que los de gansa son los considerados de sabor más fuerte.
  • Los huevos de pava son de coloración más oscura y en toda la superficie de la cáscara
    poseen abundantes manchas marrones.
  • Las cáscaras de los huevos de pata son comparativamente algo más blancas que las de los
    de gallina.


PREPARACIÓN DE LOS HUEVOS:

Huevos cocinados con cáscara:
  • Huevos Pasados por agua: Cocemos durante 3 minutos. Yema blanda centrada y clara semilíquida. No se pueden conservar. Son muy digestibles. Se sirven calientes sin guarnición. Indicado en regímenes y
    desayunos.
  • Huevos Mollet: Cocemos 5 minutos. Clara cuajada y yema semicuajada. Para hacer los huevos mollet pon el cazo con agua al fuego, cuando empiece a hervir introduce los huevos y cuece durante cinco minutos de reloj. Pasado este tiempo refresca los huevos en agua fría para frenar la cocción y ya están listos para pelarlos y servirlos a tus comensales. A diferencia de los huevos pasados por agua, los huevos mollet tienen la clara algo más hecha, lo que permite pelarlos y servirlos en plato. Se conservan pelándolos y cubiertos en agua fría.
  • Huevos Duros: Cocemos 8-12 minutos. Clara y yema cuajada. Introducirlos en agua hirviendo y cuece entre ocho y doce minutos. Refrescarlos y pelarlos. El color verde que a veces puede mostrar el contorno de la yema de un huevo duro, se debe a un exceso de cocción, no es malo. Se conservan fríos sin pelar durante 8 a 10 días. El de mayores aplicaciones es frío como guarnición, troceados con salsas frías, entremés, rellenos, decoración de platos. Y calientes, rellenos con salsa.

Huevos cocinados sin cáscara y sin batir:
  • Huevos Escalfados o Pochés: Se coagula sin cáscara en agua caliente con un producto ácido como el vinagre o el zumo de limón, ya que facilita la coagulación. Se dejan cocer 3 minutos y luego se escurren.
  • Huevos en cocotte: Engrasando la terrina, en baño Maria en horno de 3 a 5 minutos variando según la
    guarnición que se le adicione, No son conservables.
  • Huevos Moldeados: Similar al cocotte pero mas cuajado. Desmoldado y puesto sobre zócalo o costrón de pan. Se conservan 2 o 3 días para su empleo en frío.
  • Huevos al plato: Se untan unos platillos metálicos con mantequilla, se colocan los huevos y la guarnición, siempre sin tapar la yema. Se cuajan ligeramente en una plancha y se terminan en el horno. No son conservables.
  • Huevos Fritos: Con grasa en sartén. Existen varios tipos según la cantidad y tipo de grasa:
  • A la plancha (A la poelle, o A la inglesa), en sartén engrasada a fuego lento hasta que se cuaje la clara (típico en los desayunos ingleses). Es de servicio inmediato y no se pueden conservar.
  • A la española, en sartén con aceite de oliva refinado, cuando empiece a soltar humo ( 2 cm de altura ) introducirlo hasta ver la clara blanca cuajada y con el borde dorado. No se conservan y de difícil digestión.
  • Al buñuelo, recibe también el nombre de a la andaluza. En aceite abundante ( 6 -7cm ) muy caliente. Inmersión del huevo cascado, clara dorada por todas parte. No son conservables y de difícil digestión.

Huevos cocinados sin cáscara y batidos:
  • Revueltos: Son huevos batidos, sazonados y cuajados a temperatura muy baja, generalmente al baño María, y enriquecidos con mantequilla o nata líquida. Pueden servirse solos, con triángulos de pan frito, o agregándoles pescados, mariscos, verduras, etc., admite los mismos ingredientes que las tortillas.
  • Tortilla (natural, sola): Batimos los huevos con un poco de sal, hasta que salga espuma y se cuajan en una sartén.
  • Tortilla francesa (natural, sola, enrollada, ovalada): Se hace con huevos batidos y es dorada por fuera y jugosa por dentro. Generalmente, se incorpora al batido de huevos, perejil, cebollino u otros aromas, convirtiéndose así en tortilla a las finas hierbas.
  • Tortilla española (redondas, con guarnición): Consiste en una mezcla de patatas y, a veces, cebolla, cocidas en aceite y cuajadas con huevo batido en una sartén engrasada. A los ingredientes básicos se pueden incorporar, verduras, embutidos, pescados, en cuyo caso cambia el nombre de "española" por el de la zona en la que se prepara o por el de patatas y el ingrediente que se incorpora.




















Esto son algunas cosillas sobre los huevos espero que os sea útil
¡Buen Provecho!

entrada creada el 20-12-2011 y editada el 06-11-2012

9 comentarios:

  1. GRACIAS!!, muy buenos consejos a seguir

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  2. Juan Ramon, gracias, la verdad es que siempre vienen bien estas fichas sobre alimentos, para recordarnos tiempos y maneras de cocinar.
    Un beso

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  3. Espero que os sean útiles estas entradas teóricas, son apuntes que tomo en clase y me parece buena idea compartir.
    Saludos Olga y Lolines.

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  4. Este post ha sido actualizado a día 19/12/2011.
    Un saludo cocinillas.

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  5. Hola Juan Ramón, gracias por pasarte por mi blog y hacerte seguidor, a si he podido conocer el tuyo, y te felicito, tienes un blog muy interesante con unas recetas riquísimas. Este post sobre los huevos viene fenomenal, me ha gustado mucho. Besitos y ¡¡FELIZ NAVIDAD!!

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  6. Buena informaciòn, buenos consejos... y tentador huevo que encabeza este post.

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  7. Este post ha sido actualizado a día 06 de noviembre de 2012.
    Un saludo a todos y buen provecho.

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  8. Gracias por los consejos. Te he dejado en mi blog un regalo, espero que te guste. Besos!!!

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  9. Un post estupendo, me gusta la explicacion, gracias por tu visita a mis fogones y me quedo viendo que se cocina por aqui.
    besos

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