sábado, 6 de agosto de 2016

Ceviche de salmón con espuma de lima limón






INGREDIENTES:              [para 4 raciones]

  • Salmón 800 g.
  • Limas 1 Kg.
  • Limones 1/2 Kg.
  • Cilantro 50 g.
  • 2-3 Cebollas moradas.
  • Guindillas 200 g.
  • 2-3 aguacates.
  • 5 Láminas de gelatina / colas de pescao.
  • Sifón y 2 cargas.
  • Agua 400 ml.
  • Azúcar 150 g. 
  • Sal 4-5 g.
  • Pimienta 2-4 g.


ELABORACIÓN:


            Primero preparamos la espuma, os recomiendo hacer la espuma el día anterior. 
  1. Con el rallador sacamos el ceste de las limas y hacemos un almíbar con 150 ml. de agua, 150 g. de azúcar y ceste de lima. 
  2. Hidratamos las láminas de gelatina durante 5 minutos, las escurrimos y diluimos en 50 ml. de agua muy caliente. Mezclamos con los otros 200 ml. de agua restantes.
  3. Exprimimos el jugo de los limones, hacen falta unos 250 ml., y mezclamos con el almíbar y la gelatina diluida en agua. Colamos e introducimos en el sifón de 1 l., le metemos las cargas, agitamos el sifón durante un par de minutos y dejamos enfriar un mínimo de 8 horas en el frigorífico. 
             Ahora pasamos al ceviche.
  1. Desespinamos y limpiamos de piel y demás desperdicios el salmón y lo cortamos en dados de 1 cm de lado. Echamos sal y pimienta por encima y reservamos. Con la ayuda de un colador o chino sacamos el jugo de los restos del salmón.
  2. Picamos las cebollas en brunoise muy finito, podemos reservar unos aros pequeños para decorar los platos.
  3. Cortamos las guindillas en rodajas de 1-2 mm. de espesor.
  4. Sacamos el jugo de las limas.
  5. Pelamos y cortamos el aguacate en daditos de 1 cm. de lado.
  6. Picamos el cilantro.   
  7. Mezclamos todo menos el salmón y el cilantro. 
  8. El salmón lo maceraremos en esta mezcla justo 2 minutos antes de servir para que no quede muy cocinado.
  9. El cilantro lo espolvoreamos por encima del ceviche una vez emplatado.
              Servimos el ceviche con la espuma y unos crackers para acompañar.


Espero que os guste esta receta peruana tan fresquita 

¡Buen provecho!

2 comentarios:

  1. Pues el salmóm me gusta mucho así que desde luego me gustaría este ceviche el toque cítrico con espuma me resulta original, genial,besos

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