miércoles, 19 de octubre de 2011

Fondos Blancos


 INGREDIENTES:
  • 2,5 kg. de hueso de ternera.
  • 200 g. de puerro.
  • 200 g. de cebolla.
  • 200 g. de zanahoria.
  • 100 g. de apio.
  • 5 l. de agua.
  • Hierbas y especias como tomillo (una rama), laurel(una hoja), pimienta en grano, un ramillete de perejil, un par de clavos.

ELABORACIÓN:
  1. Colocar en una marmita todos los ingredientes de base, lavados y cortados, en agua fría y poner a fuego suave removiendo de vez en cuando.
  2. Espumar constantemente y añadir los elementos de condimentación troceados en mirepoix gruesa. Hervir durante unas tres horas.
  3. Colar el caldo y volver a hervir.
  4. Enfriar rápidamente.
  5. Refrigerar.

Notas: Una manera muy útil de conservar es congelar en bloques de 1 litro (recipiente estilo tetra brick). Para uso doméstico podemos rellenar cubiteras de hielo y obtendremos unos cubitos de caldo congelado.

Aplicaciones: mojado de platos, confección de sopas, cremas y veloutés, confección de salsas, gelatinas y glaces, consomés.

Diferencias entre fondo claro y fondo oscuro. El fondo oscuro lleva tomates en la receta y antes de meter los ingredientes en la marmita se tuestan en una placa en el horno (placa que se suele desglasar con un buen vino para aprovechar los jugos), también se necesita entre 4 y 10 horas para sacar un buen fondo oscuro.
 
Los fondos son la base de la buena cocina, un buen fondo o fumét mejora cualquier receta.

¡Buen Provecho!

2 comentarios:

  1. Yo suelo tener siempre un buen caldo tanto de carne como de pescado, en el congelador, como tu dices te sirve para tantas cosas.
    Pero nunca le he puesto especies, sera cuestion de probarlo.
    Saludos

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  2. Todo es cuestión de ir probando, echale las cantidades a tu gusto.
    Hoy hemos hecho unas croquetas y hemos usado un poco de fondo blanco, riquísimas.
    Saludos MªLuz

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