martes, 13 de diciembre de 2011

Fondo oscuro de ternera



INGREDIENTES:
  • 5 Kg. de hueso de ternera.
  • 1 Kg. de tomates maduros.
  • 500 g. de puerro.
  • 500 g. de cebolla.
  • 500 g. de zanahoria.
  • 100 g. de apio.
  • 100 g. de ajo.
  • 10 l. de agua o fondo blanco.
  • Hierbas y especias como tomillo(una rama), laurel(una hoja), pimienta en grano, un ramillete de perejil, un par de clavos.
  • 1 l. de vino blanco o tinto.

ELABORACIÓN:
  1. En una placa puesta al horno tostar los huesos de ternera troceados.
  2. Cortar las hortalizas en mirepoix gruesa.
  3. Retirar la grasa de la placa, añadir los aromatizantes y las hortalizas y dejar que se tuesten.
  4. Colocar en una marmita todos los ingredientes y desglasar la placa del horno con vino o líquido de mojado frío para recuperar todos los jugos.
  5. Poner a fuego suave.
  6. Espumar constantemente durante 4 a 10 horas.
  7. Colar el caldo y volver a hervir.
  8. Enfriar rápidamente.
  9. Refrigerar.


Aplicaciones: Confección de la salsa española o demiglace, obtención de glaces y extractos, mojado de platos, confección de salsas oscuras y jugos ligados.

Notas: También podemos obtener un segundo caldo llamado "caldo de repas" de menor calidad.
Se pueden elaborar fondos de ave, caza o pescado.
Podemos variar su composición.
Aguanta 1 semana en el frigorífico, pero lo interesante es tener siempre fondos congelados.


Espero que os guste esta recetita, es muy útil para mí
¡Buen Provecho!

8 comentarios:

  1. Muy interesante y útil lo que comentas, por que siempre se aprende algo nuevo, gracias por la receta que me irá muy bien en mi cocina.
    Un saludo.

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  2. Hola, encantada de conocerte y gracias por pasarte por mi blog y quedarte,,,, yo tambien me quedo por aquí que aprenderé mucha cosas.. nos vemos un besico.

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  3. Puro sabor........ muy rico.
    Besitos.

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  4. Hola!
    Me gusta tu blog,me quedo por aquí que seguro que aprenderé mucho.

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  5. muy rico, bien explicado, siempre aprendo algo nuevo, contigo

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  6. Hola Juan Ramón, gracias por pasarte por nuestro blog, (lo comparto con mi hija), y somos unas fans del chef Ramsay, el otro programa Top Chef, no lo he visto, pero siguiendo tu consejo voy a ver si lo veo por Internet. Me quedo a dar una vuelta pòr tu blog, para aprender algo nuevo.
    Un saludo.

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  7. Muy útil muy bien explicado una entrada genial, gracias por visitar mi blog y por participar en el sorteo así he podido conocer tu blog del que ahora mismo me quedo como seguidora besitos
    http://mipasioncocinar.blogspot.com/

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  8. Hola! Acabo de conocer tu blog por casualidad y me ha encantado, así que ya tienes una seguidora más!

    Yo, por mi parte, invitarte a visitar el mio: http://maramaruja.blogspot.com donde comparto mis recetas y trucos caseros.

    Un saludo.

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