Fondo oscuro de ternera

INGREDIENTES:

• 5 Kg. de hueso de ternera.
• 1 Kg. de tomates maduros.
  
• 500 g. de puerro.
• 500 g. de cebolla.
• 500 g. de zanahoria.
• 100 g. de apio.
• 100 g. de ajo.
  
• 10 l. de agua o fondo blanco.
• Hierbas y especias como tomillo(una rama), laurel(una hoja), pimienta en grano, un ramillete de perejil, un par de clavos.
• 1 l. de vino blanco o tinto.
  

ELABORACIÓN:

1. En una placa puesta al horno tostar los huesos de ternera troceados.
2. Cortar las hortalizas en mirepoix gruesa.
   
3. Retirar la grasa de la placa, añadir los aromatizantes y las hortalizas y dejar que se tuesten.
   
4. Colocar en una marmita todos los ingredientes y desglasar la placa del horno con vino o líquido de mojado frío para recuperar todos los jugos.
   
5. Poner a fuego suave.
   
6. Espumar constantemente durante 4 a 10 horas.
   
7. Colar el caldo y volver a hervir.
8. Enfriar rápidamente.
9. Refrigerar.
   

Aplicaciones: Confección de la salsa española o demiglace, obtención de glaces y extractos, mojado de platos, confección de salsas oscuras y jugos ligados.

Notas: También podemos obtener un segundo caldo llamado "caldo de repas" de menor calidad.
Se pueden elaborar fondos de ave, caza o pescado.
Podemos variar su composición.
Aguanta 1 semana en el frigorífico, pero lo interesante es tener siempre fondos congelados.

Espero que os guste esta recetita, es muy útil para mí
¡Buen Provecho!